不同储藏条件对小米风味的影响

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【作者】张韶，张义茹，郭静，韩渊怀，李红英
【刊名】中国粮油学报
【作者单位】山西农业大学；太原师范学院
【ISSN】1003-0174
【关键词】小米蒸煮品质储藏温度储藏时间 GC-MS 风味物质
【摘要】脱壳的小米稳定性较差，不良储藏条件容易导致小米品质劣变，影响加工后的米粥风味。探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响，明确适宜储藏条件具有重要意义。本实验以3个名优品牌小米为研究材料，在常温和4℃低温避光储藏一年，分别在储藏0，3，6，9，12个月时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪测定小米蒸煮挥发性物质。结果表明：在常温与4℃低温一年储藏期间内，醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型；酸脂类呈“M”型。在4℃低温储藏条件下，醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更...
【基金】国家自然科学基金
【文献类型】期刊