姬松茸和双孢蘑菇固态发酵对小米蛋白质和多酚的影响

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【作者】翟飞红，燕平梅，赵文婧，陈燕飞，赵晓东，李娜，张勇
【刊名】食品工业科技
【作者单位】太原师范学院生物系；山西农业大学山西功能食品研究院；黄土高原食用菌提质增效协同创新中心
【ISSN】1002-0306
【关键词】姬松茸双孢蘑菇小米固态发酵蛋白质多酚
【摘要】采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵，并对发酵产物的蛋白质含量和氨基酸组成以及多酚含量进行了测定。结果显示：与未发酵的小米对照相比，姬松茸小米发酵产物和双孢蘑菇小米发酵产物中的粗蛋白、水溶性蛋白和氨基酸态氮含量均得到了显著提高，其中粗蛋白含量分别提高了6.13%和12.25%，水溶性蛋白含量分别提高了10.37和4.64倍，氨基酸态氮含量分别提高了12.31和1.01倍，且两种小米发酵产物蛋白质的氨基酸评分、必需氨基酸指数、营养指数以及与鸡蛋蛋白之间的贴近度均高于对照，这说明小米发酵产物的蛋白...
【文献类型】期刊