不同米色谷子蒸煮品质研究

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【作者】张义茹，郭静，张韶，韩渊怀，李红英
【刊名】山西农业大学学报(自然科学版)
【作者单位】太原师范学院生物系；山西农业大学农学院
【ISSN】1671-8151
【关键词】米色糊化特性米汤固形物风味脂肪酸
【摘要】 [目的]米色是谷子外观品质的重要性状，影响消费者的直观评判，本文旨在探究不同米色谷子蒸煮品质差异。[方法]以黄米晋谷21、白米牛毛白为研究材料，测定米色、糊化特性、米汤固形物、米粥风味、脂肪酸构成等指标并分析。[结果]晋谷21米色色差参数均与牛毛白差异显著，b*值高，米色深黄，牛毛白L*值高，光泽度较好；RVA特征值表明除崩解值外，晋谷21的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值、消减值、糊化时间均低于牛毛白，糊化温度略高；晋谷21的米汤固形物含量显著高于牛毛白；晋谷21小米粥比牛毛白有更多的香味...
【基金】国家自然科学基金
【文献类型】期刊