山西老陈醋酿造过程中理化指标及微生物群落的变化

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【获取途径】超星期刊网
【作者】邢晓莹，李美艳，孟卫凯，宋敏丽
【刊名】中国酿造
【作者单位】¹太原师范学院生物科学与技术学院；²太原师范学院经济与管理学院
【年份】2024
【卷号】第43卷
【期号】第10期
【页码】74-81
【ISSN】0254-5071
【关键词】山西老陈醋微生物群落结构分离鉴定理化指标
【摘要】以山西老陈醋为研究对象，对其发酵过程中理化指标的动态变化和微生物菌群结构的多样性进行分析。通过纯培养技术对发酵过程中的功能微生物进行分离，并利用形态学观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。结果表明，酒精发酵阶段，温度先上升后下降，还原糖含量和pH下降，酒精度和总酸含量缓慢上升；酵母菌和细菌占主导优势，其生物量在发酵1 d后达到最大，之后所有微生物数量均开始缓慢下降，霉菌主要存在于酒精发酵阶段前期，中期全部消亡。醋酸发酵阶段，温度先上升后下降，酒精度逐渐下降为0，总酸含量升高，水分含量和p H基...
【基金】山西省青年学者基金
【文献类型】期刊