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蔗糖对发酵蔬菜品质的影响

  • 【获取途径】 超星期刊网
  • 【作者】燕平梅,李润花,张小冰,牛璐
  • 【刊名】中国调味品
  • 【作者单位】太原师范学院
  • 【年份】2018
  • 【卷号】第43卷
  • 【期号】 第12期
  • 【页码】76-79
  • 【ISSN】1000-9973
  • 【关键词】甘蓝 乳酸菌 亚硝酸盐 自然发酵 
  • 【摘要】 实验的目的是通过研究蔗糖对发酵蔬菜品质的影响,从而为改进发酵蔬菜的加工工艺提供实验依据。实验以甘蓝为原材料,在浓度为5%的氯化钠溶液中盐渍甘蓝,然后分别加入不同质量的蔗糖,使其在蔗糖添加浓度分别为0,1%,2%,3%,4%的情况下发酵,用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的数量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:蔗糖浓度为2%时泡菜亚硝酸盐含量最低,乳酸菌含量高,亚硝酸盐生成菌含量低,且泡菜的色、香、味俱佳。因此,蔗糖浓度为2%的泡菜在腌制12天时最适合食用。
  • 【基金】国家自然科学基金
  • 【文献类型】 期刊
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