白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响

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【作者】燕平梅，高国垣，罗红庆，王林红，李小霞
【刊名】中国调味品
【作者单位】太原师范学院生物系
【年份】2011
【卷号】第2期
【页码】61-64
【ISSN】1000-9973
【关键词】亚硝酸盐甘蓝发酵感官评价微生物区系
【摘要】发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究。通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质。实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好。
【文献类型】期刊