维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

分享到

【作者】燕平梅，王青，李砧，阎小艳，张虎芳
【刊名】食品工业科技
【作者单位】太原师范学院
【年份】2010
【卷号】第10期
【页码】232-234，238
【ISSN】1002-0306
【关键词】发酵白菜维生素C 亚硝酸盐
【摘要】以白菜为实验材料,利用自然发酵方式制作泡菜为对照实验,研究了添加不同浓度的维生素C处理对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH、可滴定酸的变化。结果表明:加入适宜浓度的维生素C会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,使亚硝峰提前出现,泡菜较早达到食用安全期。当添加0.06%的维生素C时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,说明这个浓度有利于提高泡菜品质。
【文献类型】期刊