黄连对发酵甘蓝品质的影响

分享到

【获取途径】超星期刊网
【作者】王文慧，张小冰，燕平梅，寇晓月，刘慧敏
【刊名】中国调味品
【作者单位】太原师范学院生物系
【年份】2018
【卷号】第43卷
【期号】第11期
【页码】44-47，54
【ISSN】1000-9973
【关键词】黄连乳酸菌亚硝酸盐
【摘要】实验的目的是研究不同浓度的黄连溶液(0,0.5%,2%,3.5%,5%)在发酵过程中对发酵甘蓝品质具体指标的影响。每隔4天用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:添加0.5%黄连的泡菜亚硝酸盐含量最低(2.25mg/kg),乳酸菌含量最高(12.91lg cfu/g),亚硝酸盐生成菌含量最低(7.55lg cfu/g),且泡菜的色、香、味俱佳。因此,黄连浓度为0.5%时腌制的泡菜最适合食用。
【文献类型】期刊