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纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响

  • 【获取途径】 超星期刊网
  • 【作者】燕平梅,薛文通,张惠
  • 【刊名】中国农业大学学报
  • 【作者单位】太原师范学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
  • 【年份】2007
  • 【卷号】第12卷
  • 【期号】 第3期
  • 【页码】70-74
  • 【ISSN】1007-4333
  • 【关键词】自然发酵 纯种发酵 亚硝酸盐 甘蓝 
  • 【摘要】 以Lactobacillus pentosus和Leuconostoc mesenteroides为发酵剂分别发酵甘蓝,自然发酵甘蓝作为对照,测定甘蓝中亚硝酸盐含量的变化.结果表明:纯种发酵甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低2倍多,且未形成'亚硝峰'.纯种发酵甘蓝中导致亚硝酸盐形成的肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌数量显著低于自然发酵(P<0.05),乳酸含量高于自然发酵,且发酵第2~5天达到差异显著(P<0.05).从纯种发酵甘蓝卤中分离122株菌株,其中6种乳酸菌占分离菌株总数的90.16%.这6...
  • 【文献类型】 期刊
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