“泡菜老汤”对发酵甘蓝品质的影响

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【获取途径】超星期刊网
【作者】燕平梅，畅晓晖，赵跃平，岳虹，薛文通
【刊名】中国酿造
【作者单位】太原师范学院生物系；中国农业大学食品科学和营养工程学院；北京师范大学生物学院
【年份】2009
【卷号】第1期
【页码】103-106
【ISSN】0254-5071
【关键词】泡菜老汤甘蓝亚硝酸盐乳酸菌感官评价
【摘要】为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加'泡菜老汤'的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响。通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析。结果得出用'泡菜老汤'发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的'亚硝峰';'泡菜老汤'发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;'泡菜老汤'发酵甘蓝感官分析优于自然发酵。说明用'泡菜老汤'发酵甘蓝的品质优于自然发酵加...
【文献类型】期刊