自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响

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【作者】燕平梅，薛文通，畅晓晖，张惠，乔治红
【刊名】农业工程学报
【作者单位】北京进出口检验检疫局；中国农业大学食品科学和营养工程学院；太原师范学院生物系
【年份】2008
【卷号】第24卷
【期号】第3期
【ISSN】1002-6819
【关键词】自然发酵人工接种发酵亚硝酸盐乳酸菌白菜感官评价
【摘要】以自然发酵和人工接种发酵加工的白菜为材料，对比了两种加工白菜亚硝酸盐含量随时间的变化以及有益微生物和有害微生物数量的变化，并对其制品做了感观分析。结果得出人工接种发酵白菜中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低，且未出现自然发酵白菜初期出现的“亚硝峰”；人工接种发酵白菜中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少；乳酸菌数量较自然发酵的多；人工接种发酵白菜感官分析优于自然发酵。说明人工接种发酵白菜的品质优于自然发酵加工的制品。
【文献类型】期刊