市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查研究

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【作者】燕平梅，尹永平，高国垣，赵二婷
【刊名】食品工程
【作者单位】太原师范学院生物系
【年份】2010
【卷号】第2期
【ISSN】1673-6044
【关键词】发酵菜亚硝酸盐含量
【摘要】蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免.本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明:市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类(30.44 mg/kg)>萝卜类(27.45 mg/kg)>白菜类(26.92 mg/kg)>黄瓜类(14.65 mg/kg).发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类.所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%.各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值...
【文献类型】期刊