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温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

  • 【获取途径】 超星期刊网
  • 【作者】岳志芳,燕平梅
  • 【刊名】中国酿造
  • 【作者单位】太原师范学院生物系
  • 【年份】2009
  • 【卷号】第3期
  • 【页码】144-147
  • 【ISSN】0254-5071
  • 【关键词】温度 发酵 白菜 亚硝酸盐 
  • 【摘要】 以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化。结果表明,在发酵初期有'亚硝峰'出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响。发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小。28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度。
  • 【文献类型】 期刊
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