食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响

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【作者】柴政，蔡津津，安思婧，赵河林，燕平梅
【刊名】中国调味品
【作者单位】山西大学附属中学；太原师范学院生物系
【年份】2010
【卷号】第9期
【页码】51-55
【ISSN】1000-9973
【关键词】食醋白菜亚硝酸盐影响
【摘要】蔬菜在泡制过程中形成对人体有害的亚硝酸盐,为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量,本实验以白菜为试验材料,研究添加不同浓度食醋(0,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响,并测定了不同浓度下可滴定酸(乳酸),pH值和微生物(肠杆菌,细菌,乳酸菌)数量在整个泡制过程中的变化。结果表明:加入食醋的泡白菜中亚硝峰较不加食醋泡菜(对照实验)的低两倍多;食醋能较快地降低诸如亚硝酸盐生成菌(肠杆菌)的数量;食醋能加快降解亚硝酸盐菌(乳酸菌)的繁殖速度,并且加快乳酸发酵,促进泡白菜的成熟,...
【文献类型】期刊

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