绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响

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【作者】刘永娜，燕平梅，李锐
【刊名】中国调味品
【作者单位】太原师范学院
【年份】2009
【卷号】第4期
【页码】63-67
【ISSN】1000-9973
【关键词】绵白糖白菜发酵微生物区系亚硝酸盐
【摘要】研究利用白菜为试验材料,以自然发酵做对照,研究了绵白糖的四种不同浓度:2%,4%,6%,8%下的四种菌的数量(肠杆菌,细菌,乳酸菌,真菌)在整个发酵过程中的变化,同时记录可滴定酸(乳酸),pH值,亚硝酸盐的变化。以上指标综合评价的结果表明:加糖发酵白菜可使pH下降加快,明显抑制有害菌的生长。而通过亚硝酸盐的变化及感官评价又可知,在白菜发酵中添加4%的绵白糖可以有效降低亚硝酸盐的含量,提高感官品质。
【文献类型】期刊