白酒对发酵白菜品质的影响

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【获取途径】超星期刊网
【作者】罗海希，燕平梅，郑朝辉，王静，张志虹
【刊名】食品工程
【作者单位】太原师范学院生物系
【年份】2008
【卷号】第3期
【页码】51-55
【ISSN】1673-6044
【关键词】白酒白菜发酵品质亚硝酸盐
【摘要】以不加白酒的自然发酵的白菜为对照试验,对比研究了不同白酒添加量发酵条件下白菜中微生物的数量、亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸等的变化,并对其进行感官评价分析,以分析0.02mL/g(白酒体积与白菜质量比)、0.04mL/g、0.06mL/g、0.08mL/g4种白酒添加量对白菜发酵品质的影响。结果表明添加0.08mL/g和0.06mL/g的白酒发酵的白菜品质优于其他3种发酵白菜的品质,这说明发酵过程中添加适当的白酒可优化发酵白菜的品质。
【文献类型】期刊