大蒜对发酵白菜中亚硝酸盐含量影响的研究

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【作者】刘瑾，燕平梅，邸建文，罗周，张艳，岳虹
【刊名】食品工程
【作者单位】太原师范学院生物系
【年份】2009
【卷号】第3期
【页码】31-34
【ISSN】1673-6044
【关键词】白菜大蒜亚硝酸盐可滴定酸细菌
【摘要】以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,以盐酸萘乙二胺为显色剂,应用分光光度测定法、细菌计数法等,研究不同大蒜与白菜质量比(0、5%、8%、12%、15%、20%)对发酵白菜的生化指标(pH,可滴定酸,亚硝酸盐)、微生物指标(细菌总量,乳酸菌,肠杆菌)的影响,结果表明,添加适宜质量分数的大蒜会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,添加5%的大蒜时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低。
【文献类型】期刊

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